С Ъ Д Ъ Р Ж А Н И Е
ВЪВЕДЕНИЕ 2
СЪЩНОСТ И ВИДОВЕ ЕКСТРУЗИЯ 4
Определение 6
Предимства на екструзията 7
Видове екструзия 9
Конструкция на екструдерите 10
Видове екструдери 14
Едношнекови екструдери 16
Двушнекови екструдери 19
СУРОВИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЕКСТРУДИРАНИ ПРОДУКТИ 28
Суровини, формиращи структурата 30
Царевица 30
Пшеница 30
Ориз 31
Овес 31
Картофени продукти 32
Суровини, действащи като пълнители 34
Допълнителни компоненти 35
Пластификатори 35
Емулгатори 37
Набухватели 37
Овкусители 38
Ароматизатори 39
Оцветители 39
ПРОМЕНИ В СЪСТАВА НА ПРОДУКТИТЕ ПРИ ЕКСТРУДИРАНЕ 41
Въглехидрати 45
Скорбяла 47
Хранителни влакнини 56
Белтъчни вещества 59
Аминокиселинен профил 66
Майардова реакция 69
Образуване на акриламид 72
Ароматни компоненти 74
Активност на ензимните системи 75
Липиди 76
Витамини 78
Витамини от група В 80
Витамин С 82
Мастноразтворими витамини 83
Минерални вещества 84
Нежелани вещества 86
ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГОТОВИЯ ПРОДУКТ 91
Изисквания към продукта 91
Вкус, аромат и цвят 91
Текстура 93
Обемна плътност 94
Размери и форма 95
Микробиологично качество 95
МОДЕЛИРАНЕ НА ЕКСТРУЗИОННИЯ ПРОЦЕС 97
Независими променливи 97
Зависими променливи 98
Многофакторно планиране на експеримента 99
РЕЖИМИ НА ЕКСТРУДИРАНЕ И ПАРАМЕТРИ НА ЕКСТРУДИРАНИТЕ ХРАНИ 102
Степен на експанзионен индекс 102
Плътност 113
Текстура / твърдост 124
Индекс на абсорбция на вода. Индекс на разтворимост 134
Индекс на абсорбция на вода 135
Индекс на разтворимост 141
Специфична механична енергия 145
Промяна на цвета 149
Промяна на цвета на екструдати 151
Антиоксидантна активност 160
Методи за определяне на антиоксидантна активност 162
Съдържание на фенолни съединения и антиоксидантна активност 163
Влияние на размера на частиците върху свойствата на екструдатите 170
СОРБЦИОННИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ЕКСТРУДИРАНИТЕ ПРОДУКТИ 173
СКАНИРАЩА ЕЛЕКТРОННА МИКРОСКОПИЯ 178
SEM на нативни и екструдирани зърнени храни 181
SEM на нативни и екструдирани бобови храни 182
СПЕЦИФИЧНИ ЕКСТРУДИРАНИ ПРОДУКТИ 191
Зърнени закуски 191
Продуктова гама 194
Ключови въпроси, касаещи технологичния процес 199
Снакс 208
Основни видове снакс 209
Бъдещи тенденции 211
БИБЛИОГРАФСКА СПРАВКА 216
Начало