СЪДЪРЖАНИЕ
I. УВОД........................................................................................................6
II. СИСТЕМАТА НАССР...........................................................................6
III. ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ
1. Биологични опасности в храните...........................................................9
1.1. Заболявания от биологично контаминирани храни.........................11
1.2. Хранителни инфекции........................................................................13
1.2.1. Бактериални хранителни инфекции...............................................14
1.2.2. Вирусни хранителни инфекции......................................................17
1.2.3. Хранителни инфекции, причинявани от първаци.........................19
1.2.4. Биохелминтози..................................................................................20
1.3. Хранителни заболявания от микробен произход: токсикоинфекции, интоксикации, микотоксикози............................................................................................22
1.3.1. Хранителни токсикоинфекции........................................................22
1.3.2. Микробни хранителни интоксикации /токсикози/........................24
1.3.3. Хранителни заболявания от микробен произход с недостатъчно изяснена патогенеза....................................................................................................27
1.4. Фактори, допринасящи за възникване на микробни хранителни заболявания..................................................................................................29
1.4.1. Неподходяща температура на съхранение/задържане..................29
1.4.2. Недостатъчна термична обработка ...............................................30
1.4.3. Незадоволителна лична хигиена...................................................30
1.4.4. Кръстосано замърсяване.................................................................31
1.4.5. Недостатъчно претопляне ..............................................................31
1.4.6. Неправилно съхранение..................................................................31
1.5. Предпазване от хранителни заболявания.........................................32
1.5.1. Предотвратяване на контаминирането на храната.......................32
1.5.2. Унищожаване или отстраняване на причинителите на хранителни заболявания.................................................................................................32
1.5.3. Предотвратяване размножаването на причинителите на хранителни заболявания.................................................................................................33
1.6. Микроорганизми, свързани с храната .............................................34
1.6.1. Рискови фактори за възникване на хранителни заболявания.....34
1.6.2. Микроорганизми, предизвикващи развала на храната................35
1.6.3. Индикаторни и симулаторни микроорганизми............................36
1.7. Влияние на факторите на средата върху растежа на микроорганизмите.....................................................................................36
1.7.1. Влияние на температурата..............................................................38
1.7.2. Влияние на рН .................................................................................39
1.7.3. Влияние на водната активност (аw)…...........................................39
1.7.4. Влияние на осмотичното налягане.................................................41
1.7.5. Влияние на химични вещества.......................................................41
1.7.6. Мерки за контрол растежа на микроорганизмите........................43
2. Химични опасности в храните..............................................................44
2.1. Естествено присъстващи токсични субстанции.............................45
2.2. Неизбежни токсични или вредни вещества.....................................46
2.2.1. Токсини от микробиален произход................................................46
2.2.2. Тежки и токсични метали................................................................48
2.2.3. Устойчиви органични замърсители (УОЗ)....................................51
2.2.4. Алергени ..........................................................................................54
2.3. Целенасочено добавени химически вещества..................................56
2.3.1. Чувствителност към сулфити.........................................................56
2.3.2. Антибиотици и хормони в месото.................................................56
2.3.3. Нитрати и нитрити...........................................................................57
2.3.4. Пестициди.........................................................................................58
2.3.4. Полимерни материали, използвани за съдове и опаковки...........60
2.3.5. Хранителни добавки........................................................................61
3. Физични опасности в храните..............................................................64
3.1. Източници и контрол на физичните опасности...............................64
IV. ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ (ДПП, ДХП)…........................................................................................................67
1. Хигиенни изисквания към терена, проектирането и строителството............................................................................................69
2. Хигиенни изисквания към технологичното обзавежданне, инвентара, съдовете и амбалажа......................................................................................................74
3. Хигиенни изисквания към транспорта, приемането и съхранението на хранителните продукти ...................................................................................................77
4. Поддържане хигиенното състоянние на обекта..............................82
5. Технологична обработка на храните..................................................84
6. Персонал- здравословно състоянние, лична хигиена и обучение...86
7. Контрол на вредителите......................................................................88
8. Документиране.....................................................................................89
V. ПРИЛОЖЕНИЕ НА НАССР СИСТЕМАТА ЗА
УПРАВЛЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНАТА.......................89
1. Анализ на опасностите........................................................................90
2. Определяне на критични контролни точки /ККТ/............................96
3. Установяване на критични граници...................................................96
4. Установяване на процедури за мониторинг .....................................98
5. Определяне на коригиращи действия ...............................................99
6. Създаване на процедури за верификация /проверка/.....................100
7. Създаване на система за водене на записи.......................................102
VI. ПРИЛОЖЕНИЕ НА НАССР ПРИНЦИПИТЕ В
ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ..................102
1. Предприятия от областта на общественото хранене......................102
2. Процесен подход при разработване на НАССР..............................103
3. Разработване на пререквизитни програми......................................105
4. Групиране на менюто по асортименти/продукти...........................106
5. Анализ на опасностите......................................................................114
6. Прилагане на контролни мерки в Пререквизитните програми или ККТ в НАССР плана и установяване на критични граници.......................................115
7. Установяване на процедури за мониторинг..................................130
8. Установяване на коригиращи действия..........................................132
9. Провеждане на текуща (верификация) проверка..........................132
10. Поддържане на записи....................................................................134
11. Провеждане на периодично валидиране (потвърждение)..........135
VII. ОСНОВНИ НОРМАТИВНИ ДОКУМЕНТИ ПО БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНАТА..............................................................................................136
1. Национални закони и наредби........................................................136
2. Европейски регламенти....................................................................143
3. Международни стандарти................................................................147
Речник на използваните термини.......................................................149
Литература............................................................................................152
Начало